Сырная гурмания

Сыра в мире производят много, вкусного и разного. Свежие, варёные, не варёные, с плесневелой корочкой, с обмытой корочкой, с плесенью, с запахом, мягкие и твёрдые, пресованные, плавленые, в конце концов. Но есть особая категория - это горные сыры.

Горные сыры, как вы догадываетесь, варят в горах. Чем они отличаются от равнинных сыров?

Во-первых, конечно же, вкусом. Потому что коровки, прежде чем дать молоко, питаются на альпийских лугах особенной травкой, которая растёт только высоко в горах, и водичку пьют экологически чистую, из горных речушек, стекающих с ледников, да и дышат практически чистым кислородом.

А во-вторых, горные сыры - твёрдые, некоторые настолько, что нарезать их приходится специальными пилами! Почему твёрдые?

Потому что созревают долго, месяцев 4-5 в горах, то есть весь сезон выпаса скота на альпийских лугах, а затем в специальных хранилищах внизу. Иначе невозможно, не будут же крестьяне каждую головку сыра в долину спускать, по полтора-два километра вверх- вниз с сыром под мышкой не побегаешь. Весят такие сыры прилично, например, головка французского конте достигает 45-55 килограммов, размерчик тоже впечатляет - до 70 см в диаметре!

Раньше, чтобы сделать один такой круг, французские крестьяне объединяли усилия нескольких хозяйств, точнее своих бурёнок, и владели потом этим сырным колесом совместно.

Конте производят в регионе Франш-Конте на границе со Швейцарией. Его название переводится как «Вольное графство», и каждая мычащая «вольная графиня» обязательно имеет в своём распоряжении не менее одного гектара пастбища.

Причём пастбища эти не простые, на них растут несколько сотен различных трав и цветов, благодаря которым и получается неповторимый вкус конте. В принципе этот сыр можно есть и через 4 месяца, но настоящий гурман оценит только сыр, выдержанный в течение 12-18 месяцев.

С возрастом в сыре появляются микроскопические хрустящие кристаллики, придающие конте особую пикантность. Каждую головку после дегустации маркируют цветными лентами с изображением колокольчика. Зелёная лента - высшее качество, коричневая среднее. Говорят, хотя в это и трудно поверить, что конте бывает низкого качества, в этом случае сыр может продаваться только в натёртом виде.

ПИЛИТЕ, ШУРА

В соседней Швейцарии в альпийских деревушках до сих пор существует старинная традиция: в день рождения ребёнка изготавливают сыр, на котором пишут дату рождения малыша и его имя.

Этот сыр созревает вместе с ребёнком и затем сопровождает его всю жизнь. Едят такой именной сыр в исключительных случаях, а после смерти владельца он достаётся его детям.

Правда или нет, но швейцарцы рассказывают, что однажды такой сыр пережил несколько поколений одной семьи и через 120 лет абсолютно не потерял своих вкусовых качеств. Естественно, в каждом кантоне Швейцарии считают, что история с сырным патриархом произошла у них.Не будем спорить, главное, что это наверняка был один из многочисленных сортов горного сыра. Возможно, сбринц.

Этот сорт считается старейшим швейцарским сыром. Во всяком случае упоминание Плинием Старшим в I веке «сыра гельветов» (лат. caseus helveticus) связывают именно с этим сыром.

Якобы описание римским философом вкусовых качеств сыра очень напоминает современный сбринц. Пусть будет так, чем больше легенд - тем вкуснее сыр. Почему этот твёрдый как горная порода сыр называется сбринцем, точного ответа нет. По одной из версий, в XVI веке сыр со всей Швейцарии свозили в городок Бриенц для отправки через Альпы в Италию. Итальянцы, понятное дело, называли сыр по месту происхождения - «бринцем».

В 2002 году в Швейцарии пытались найти какую-нибудь деревушку, готовую изменить своё название на Сбринц, чтобы законодательно закрепить за ней название этого сыра. Но, увы, честным швейцарцам чужой славы не надо - не нашлось ни одной.

С тех пор много воды утекло в горных реках, не меньше надоено и молока от коров, между прочим, исключительно бурой масти, пасущихся только на альпийских лугах центральной Швейцарии. Но технология изготовления сбринца остаётся неизменной - настоящий сыр-камень созревает до трёх лет!

Нарезать его в домашних условиях вряд ли удастся, сыровары даже умоляют проявить жалость к сыру, и не пытаться его пытать, то есть резать ножом - ему ведь больно. Лучше купить специальную мельничку, на которой его можно настрогать тончайшей стружкой - сбринц станет необычайно нежным и будет прямо таять во рту. А для продажи его нарезают, вернее, пилят специальными пилами! А если не пилами, так рубанками строгают, есть в Швейцарии и такой оригинальный сыр с говорящим названием - Hobelkäse, что по-русски означает сыр-рубанок.

СЫР КИХОТ ЛАМАНЧСКИЙ

Гастрономическая Испания чаще всего ассоциируется с хамоном, оливковым маслом, паэльей и хересом. Испанские сыры стоят в этом списке последними, и совершенно незаслуженно, ведь они ни в чём не уступают французским и швейцарским, а иногда даже побеждают их в международных конкурсах. К примеру, в 2012 году победителем конкурса сыроделов World Cheese Award в английском Бирмингеме стал сыр манчеш из знаменитой Ла-Манчи.

Как и знаменитый идальго из романа Сервантеса, этот сыр называется ламанчским. Прямо об этом в романе не говорится, но в одной из глав Дульсинея Тобосская отблагодарила Дон Кихота за оказанную им услугу куском хлеба с сыром. А коль скоро действие романа происходит в Ла-Манче, значит, всё описанное в нём - ламанчское, в том числе и сыр. Поэтому на каждой головке настоящего сыра манчего изображены силуэты рыцаря печального образа и его верного оруженосца.

Манчеш - сыр овечий, а порода овец, как вы уже догадались, тоже ламанчская, то есть манчега. Пасутся они не так высоко, как швейцарские и французские коровы, всего-то на высоте 600 метров над уровнем моря. Лето здесь жаркое, дождик идёт редко, бедным овцам жировать, как их альпийским коллегам, не приходится. Как говорится, что нашёл, то и съел. А находят они только жалкие колючки да пожухлую травку. Тем не менее сыр из их мешочка получается гораздо жирнее, чем альпийский.

Когда-то давно сырную массу для манчего помещали для созревания в небольшие корзиночки из эспарто - испанского ковыля, она оставляла на боках сырных головок характерный узор «ёлочкой». Сегодня, к сожалению, никто траву не собирает и корзиночки из неё не плетёт, они нынче металлические, но узор ковыльный сохранили - фирменный знак всё-таки.